一、历史由来

（一）起源时间

襄阳牛肉面创于清朝康熙元年，距今已有三百多年的历史了。在那个时期，襄阳本就是交通要地，有着 “南船北马” 之称，各地文化在此交融，饮食文化也得到了极大的发展。当时，襄阳的畜牧业较为发达，能为制作牛肉面提供充足的牛肉原材料，再加上当地丰富的水资源以及繁荣的农业，为这道美食的诞生奠定了良好基础。

起初，襄阳牛肉面可能只是在民间小范围流传，回民们凭借着对牛肉独特的宰杀与烹饪方式，将牛肉、牛杂等与面食巧妙结合，逐渐做出了具有地方特色的牛肉面雏形。而后，经过不断地改良与传承，慢慢在襄阳当地有了一定的名气，成为了人们餐桌上喜爱的美食之一，开启了它作为襄阳特色美食的漫长发展之路。

（二）发展脉络

襄阳牛肉面诞生之后，一直在岁月中不断传承与发展。到了上世纪 90 年代，襄阳牛肉面开始走红。当时襄阳汉江大桥北桥头回民居多，他们擅长以牛肉、牛杂为臊子做面食，凭借着精湛的手艺和独特的风味，逐渐将牛肉面做成了地方特色美食，深受当地人以及过往旅客的喜爱，越来越多的人知道了襄阳有这样一道令人回味无穷的美食。

进入 21 世纪以来，襄阳牛肉面馆如雨后春笋般在大街小巷冒了出来。因其资金投入小、技术门槛低，很多老百姓看到了其中的商机，纷纷支起两口大锅，一口用来熬汤、一口用来烧水，在家门口立起四根竹竿，撑起一张塑料棚，就开启了面馆生意，更有不少人通过开面馆实现了脱贫致富。

随着时间的推移，襄阳牛肉面不仅在本地蓬勃发展，数量众多，而且逐渐走出襄阳，向其他城市拓展。襄阳市政府也越发重视其产业发展，2017 年提出鼓励和支持襄阳牛肉面产业 “走出去” 发展的计划，希望至 2022 年底，襄阳牛肉面馆能在全国各个城市达到一定的规模数量。2020 年 “襄阳牛肉面” 商标获国家知识产权局核准注册，2021 年襄阳出台《牛肉面产业集群发展实施方案（2021—2025 年）》，进一步规范襄阳牛肉面产业发展。如今，襄阳牛肉面在全国多地都能看到它的身影，虽然在向外拓展的过程中遇到了诸如口味接受度、店面经营管理等方面的挑战，但依然在不断努力，朝着形成区域公共品牌效应的目标迈进，让这一承载着襄阳城市文化的美食被更多人知晓和喜爱。

二、制作过程

（一）食材准备

制作襄阳牛肉面，需要准备多类优质食材，它们在打造这道美食独特风味上都起着关键作用。首先，牛肉是必不可少的，要选用肉质鲜嫩且有嚼劲的部位，比如牛腱子肉、牛腩等，带有筋的牛肉炖煮后筋软弹牙，能为牛肉面增添醇厚的口感。

上等精面也是重要食材之一，襄阳牛肉面通常选用碱面，这种面条相较于普通面条更具韧性，能在后续的煮制、烫制过程中保持筋道的口感，吃起来爽滑又有嚼劲。

香料更是赋予襄阳牛肉面灵魂的关键所在，像八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、白芷等，它们相互搭配，经过熬制后能释放出浓郁醇厚的香味，让整道面的风味层次更加丰富。此外，还需要准备牛油，牛油在加热过程中不仅能为汤底增添独特的醇厚香气，还能使汤底呈现出诱人的红亮色泽。再搭配上诸如葱姜蒜、豆瓣酱、冰糖等辅料，用于去腥、增香、提味，共同打造出令人回味无穷的襄阳牛肉面。

（二）汤底熬制

襄阳牛肉面的汤底熬制可是颇有讲究的。先将牛骨、牛油洗净，牛骨冷水下锅焯水，去除血水后捞出；牛油同样焯水至变软微黄后捞出备用。接着，另起一锅加少量水烧开，放入牛油块开始熬制，期间加入适量白酒去腥，待牛油块大量出油后，放入姜片、洋葱、葱白等，炸至葱姜焦香后捞出，这样能有效去腥增香。

然后准备香料，把花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷等常用香料按一定比例搭配好，用热水泡 10 分钟左右捞出备用。锅中烧热，倒入适量菜籽油和熬好的牛油混合，牛油化开后加入葱姜煸炒出香味，关火后加入郫县豆瓣和粗辣椒粉，利用余温炒出红油，再放入泡好的香料继续煸炒。之后，把炒好香料的这一锅倒入正在煮制的牛骨汤中（牛骨一直在另一个锅中小火煮制，并不断打出浮沫），炖煮半小时左右，用漏勺捞出料渣，只留下牛骨继续熬煮一个半小时左右，让汤底充分吸收各种食材和香料的味道。

最后，根据个人口味加入适量的盐、生抽调味，少许老抽调色，如果汤量较多可开大火收一下汁，让汤底更加浓郁醇厚。这样精心熬制出来的汤底，色泽红亮，香气扑鼻，是襄阳牛肉面的精髓所在。

（三）面条处理

襄阳牛肉面中的碱面处理方式很关键，关乎着面条最终的口感。先起锅烧水，水开后将碱面下入锅中，煮至 5 分熟左右便可捞出，这个时候的面条还带着些许硬芯。接着把捞出的面条平铺在合适的地方，比如干净的案板或者大的容器里，滴入少量香油，用筷子将面条拌匀并晾干备用。

等到牛肉等食材都煮好，汤底也熬制完成后，再将晾干的面条下入沸水，烫十几秒即可捞出装碗。通过这样先煮后烫的方式，能让碱面充分熟透的同时，最大程度地保留其筋道的口感，吃起来爽滑劲道，每一口都很有嚼劲，与浓郁的汤底搭配相得益彰。

（四）配菜搭配

襄阳牛肉面常见的配菜丰富多样，且各有其独特作用，能与面条、汤底相互配合，让整道美食更加完美。牛肉自然是最主要的配菜之一，经过卤制后的牛肉，肉质软烂入味，切成薄片铺在面上，一口下去既有面条的筋道，又有牛肉的醇厚鲜香。牛杂也是颇受欢迎的选择，像牛肠、牛肚等，卤制好的牛杂口感丰富，有的软糯，有的劲道，为牛肉面增添了别样的风味。

豆芽也是必不可少的配菜，通常会放在碗底，在滚烫的汤中稍微烫一下就能保持脆嫩的口感，吃起来清爽可口，还能中和牛肉和汤底的厚重感。此外，香菜、葱花也是常见的搭配，出锅前撒上一些，既能起到点缀作用，让牛肉面看起来更加诱人，又能增添独特的清香味道，提升整碗面的风味层次。还有些面馆会根据季节或者食客的喜好，搭配诸如卤蛋、豆腐干、海带等配菜，食客们也可以根据自己的口味选择添加荆芥叶等，荆芥叶独特的辛香味能瞬间开胃，给牛肉面带来别样的风味体验。

三、味道特色

（一）口味特点

襄阳牛肉面有着 “一辣二麻三鲜” 的显著口味特点。先说这辣味，主要来源于精心熬制的牛油汤底以及添加的粗辣椒粉、油泼辣子酱等。在熬制牛油时，会放入辣椒面等佐料，利用恰当的火候，将辣椒的香辣味充分激发出来，融入到牛油里，使得每一口汤、每一根面条都裹带着浓郁的辣味，辣得爽快，却又不会让人觉得燥口。

而麻味，则是由花椒贡献。在调配香料时，花椒是必不可少的一味，经过热水浸泡后再与其他香料一同炒制，放入牛骨汤中炖煮，让其独特的麻味充分释放并融入汤中，吃的时候，那股麻劲会在舌尖散开，给味蕾带来别样的刺激。

鲜味的呈现靠的是多种食材的搭配。牛骨长时间的熬煮，让骨髓里的鲜味释放到汤中，成为汤底鲜味的基础。再加上选用鲜嫩多汁的牛肉，用中药卤包慢煮，牛肉不仅自身鲜香，还为整碗面增添了醇厚的肉香。此外，配菜中的豆芽、葱花、香菜等也起到了提鲜的作用，它们的清爽与其他味道相互交融，共同营造出了襄阳牛肉面那令人回味无穷的鲜味。

（二）独特风味

襄阳牛肉面区别于其他地方牛肉面，有着独属于自己的浓郁醇厚风味。其独特的牛油香堪称一大亮点，熬制牛油时，加入姜片、洋葱、葱白等炸至焦香捞出，再搭配各种香料、辣椒等精心熬制，使得牛油的香气浓郁且醇厚，那股牛油香弥漫在整碗面中，从端上桌的那一刻起，就能瞬间勾起人的食欲。

醇厚的汤味也是襄阳牛肉面的魅力所在。牛骨汤小火慢熬十几个小时，不断打出浮沫，让汤的味道愈发浓郁纯净，然后再融入熬制好的牛油以及各种香料的味道，各种滋味相互渗透、融合，使得汤味层次丰富，鲜香麻辣，喝上一口汤，仿佛能感受到这座城市的烟火气息与深厚底蕴。而且襄阳牛肉面的面条也十分劲道，吸饱了醇厚的汤汁后，吃起来既有面条本身的爽滑劲道，又饱含着汤底的鲜香，让人回味无穷，一口接一口，根本停不下来，这独特的风味承载着襄阳人的情怀与记忆，也让众多外地食客品尝过后难以忘怀。

四、价格区间

（一）不同种类价格

在襄阳当地，襄阳牛肉面的价格会因店铺所处地段、店面规模以及配料差异等因素而有所不同。一般来说，普通的襄阳牛肉面，一碗价格大致在 13 元到 18 元之间，这类牛肉面通常会搭配适量的牛肉片，面条分量也能满足食客正常的饱腹需求。

襄阳牛杂面价格和牛肉面相差不大，基本处于 12 元到 16 元左右，它以牛杂作为主要臊子，对于喜欢吃牛杂那种丰富口感的人来说是很不错的选择，里面包含了牛肚、牛肠等多种牛杂食材。

而豆腐面的价格相对更为亲民，大多在 6 元到 10 元一碗，虽说没有牛肉、牛杂这些，但豆腐经过独特卤制，吸饱了汤汁后别有一番风味，是很多襄阳本地人日常爱吃的实惠之选。

海带面价格通常在 5 元到 8 元一碗，海带经过处理后口感脆嫩，与碱面和醇厚的汤底搭配起来，清爽可口，很适合那些想要换换口味，或者吃点相对清淡些的食客。

（二）性价比体现

襄阳牛肉面的性价比是相当高的。从分量上来看，一碗面的面条量足够扎实，对于普通食量的人而言，完全可以吃得饱饱的。而且面条经过先煮后烫的独特处理方式，筋道爽滑，每一口都很有嚼劲，让人吃得满足。

在食材品质方面，牛肉多选用牛腱子肉、牛腩等鲜嫩且有嚼劲的部位，确保了口感和品质。汤底更是经过长时间精心熬制，用牛骨、牛油以及多种香料相互融合，让鲜味、香味都充分融入汤中，光是喝汤都觉得超值。再对比它的价格，十几元就能品尝到这样一碗有着浓郁地方特色，包含优质食材、独特风味的面条，相较于其他一些城市同类型的面食，襄阳牛肉面无论是作为日常餐食，还是游客品尝当地特色美食的选择，都实实在在地体现出了较高的性价比，花较少的钱就能享受到美味又饱腹的美食体验，可谓是实惠又好吃。

五、忌口事项

（一）口味相关

对于口味比较敏感的朋友来说，在品尝襄阳牛肉面时有一些需要注意的地方哦。襄阳牛肉面有着 “一辣二麻三鲜” 的显著口味特点，如果您不太能吃辣，那在点餐时一定要提前跟店家说明，让店家少放或者不放辣椒，因为它原本的汤底是融入了辣椒的香辣味的，以免被辣到影响用餐体验呢。同样，要是不太能接受麻味，也可以请店家适当减少花椒的用量。一般店家都会根据顾客的要求来调整口味的，所以不必担心会吃不到符合自己口味的襄阳牛肉面啦。

（二）健康角度

从健康饮食的角度来看，某些特殊人群食用襄阳牛肉面时要多留意哦。比如患有冠心病的朋友，虽然可以适量食用牛肉面，但要遵循少油、少盐的原则。因为冠心病患者饮食需低脂、低油，禁忌辛辣、刺激、油腻性的食物，所以吃襄阳牛肉面时，不能过咸、过辣。而且在选择牛肉的烹饪方式上，建议以炖、煮等少油的烹调方法为主，像那种经过卤制的牛肉相对会更合适一些。另外，像扁桃体发炎的人，能适量吃牛肉面，但要选择清汤的，避免加辛辣佐料，也不能吃太烫的，防止加重咽喉不适哦。总之，大家要根据自身的健康状况合理选择食用襄阳牛肉面呀。